冬至之后，駱馬湖畔，懸掛成排的各種風(fēng)干美味成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。在宿遷市湖濱新區(qū)洋河攤水產(chǎn)市場(chǎng)，那里就掛滿了腌制的風(fēng)魚(yú)、風(fēng)鵝，待到除夕團(tuán)圓宴，切塊蒸著吃或者燒著吃，鮮香四溢。
風(fēng)魚(yú)風(fēng)魚(yú) 年年有“魚(yú)”
風(fēng)魚(yú)作為駱馬湖特產(chǎn)，是駱馬湖漁民與時(shí)間共同釀制的美食，寄予人們年年有“魚(yú)”的愿望。棚架上，一排排風(fēng)魚(yú)懸掛著，不僅是美味，更是美景。湖邊長(zhǎng)大的張桂俠，有近20年制作風(fēng)魚(yú)的經(jīng)驗(yàn)了，每到年尾，就開(kāi)始制作風(fēng)魚(yú)。
漁民張桂俠說(shuō)：“冬天做出來(lái)，它不會(huì)壞，你要夏天是太熱了，你鹽小了，味道就不對(duì)了。”
為了保證魚(yú)的新鮮，腌魚(yú)使用的都是前一天晚上剛打上來(lái)的魚(yú)。而在品種選擇上，翹嘴鲌，也是本地俗稱(chēng)的“白絲魚(yú)”，由于肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，做出的風(fēng)魚(yú)更是別有一番風(fēng)味。
漁民張桂俠說(shuō)：“之前流行腌螺絲混子魚(yú)，也就是青魚(yú)，主要就是螺絲混子、草混子、白絲，主要就是這幾樣魚(yú)，還有鱖魚(yú)，都是飯店定的臭鱖魚(yú)。”
不同品種的魚(yú)，腌制起來(lái)方法也不盡相同，張桂俠這批腌制的主要是白絲魚(yú)，有兩百多條，從早上七點(diǎn)殺魚(yú)一直到將近十一點(diǎn)才全部處理完，將新鮮的魚(yú)剮鱗去腮，清洗之后就可以開(kāi)始腌制了。
漁民張桂俠說(shuō)：“就是放鹽腌，這不需要花椒八角大料等，這就是腌白色的清一色的，這種白絲要是用作料泡出來(lái)就黑了不好看。青魚(yú)需要放作料，炒點(diǎn)花椒八角生姜大料放在里面，腌出來(lái)進(jìn)味兒，白絲就不需要?！?/P>
張桂俠使用上一個(gè)腌制青魚(yú)的桶開(kāi)始腌制白絲魚(yú)，桶的底部還殘留一些鹵水，張桂俠說(shuō)這些不需要倒掉，放在里面可以增加鮮味。然后拿起幾條處理過(guò)的白絲魚(yú)放進(jìn)桶中平鋪，每放進(jìn)幾條魚(yú)就會(huì)抓起一撮鹽均勻撒進(jìn)去，慢慢將這二百多條魚(yú)都?jí)具M(jìn)腌制的桶中。
漁民張桂俠說(shuō)：“腌制三天，出鹵子就能上架子，就能上市。”
風(fēng)魚(yú)不是曬魚(yú)，等腌制好了，就可以將魚(yú)掛起來(lái)風(fēng)干。白絲魚(yú)每條在三斤左右，青魚(yú)重量在每條10斤左右。風(fēng)干好的風(fēng)魚(yú)十里飄香，還透著油光，看著就讓人心動(dòng)。
漁民張桂俠說(shuō)：“晾也要晾三四天，半干好吃，不能晾太干，有七八成干就能收起來(lái)了?！?/P>
據(jù)了解，過(guò)年前半個(gè)月到一個(gè)月是風(fēng)魚(yú)的銷(xiāo)售旺季。而沒(méi)有風(fēng)魚(yú)的年，對(duì)漁家人來(lái)說(shuō)是沒(méi)有年味兒的。由于常年捕魚(yú)、腌魚(yú)，張桂俠的手上爬滿了歲月的痕跡。
漁民張桂俠說(shuō)：“我們這做了很多年，年年繼續(xù)下做?；仡^客很多，吃過(guò)很好?！?/P>
風(fēng)鵝風(fēng)鵝 味道一絕
除了風(fēng)魚(yú)，還有一道駱馬湖特色風(fēng)味，風(fēng)鵝。在駱馬湖水產(chǎn)市場(chǎng)，一排排風(fēng)鵝透露著濃濃的年味。胡長(zhǎng)善今年59歲，從小就出生在駱馬湖畔，他的父輩們也都是依駱馬湖為生。祖輩傳下來(lái)的風(fēng)鵝手藝，加上他又從南方學(xué)習(xí)了風(fēng)鵝的制作方法。從他手中呈現(xiàn)的風(fēng)鵝味道是一絕。每年10月底，他便開(kāi)始腌制風(fēng)鵝。
胡長(zhǎng)善說(shuō)：“你看這種鵝就是老鵝，就是在七年以上的，年份小的不可能長(zhǎng)這么大，老鵝年歲多吃起來(lái)香，肉質(zhì)香。”
風(fēng)鵝有大鵝和小鵝之分，大鵝更香，小鵝更嫩，選用的都是本地鵝。從早上開(kāi)始，胡長(zhǎng)善就開(kāi)始加工鵝，處理這批鵝需要忙上一整天。
胡長(zhǎng)善說(shuō)：“里面有內(nèi)臟，還有肺、血水雜質(zhì)物給清洗掉，清洗過(guò)再經(jīng)過(guò)水泡，把血水都泡掉，這腌制出來(lái)的鵝才好看、衛(wèi)生?！?/P>
在胡長(zhǎng)善的攤位上擺好了一個(gè)大桶，處理過(guò)的鵝就放進(jìn)桶里泡著，最少要泡三四個(gè)小時(shí)。然后第二天開(kāi)始腌制。腌制的時(shí)候需要將鵝的全身涂滿鹽。
胡長(zhǎng)善說(shuō)：“鹽撒上，皮上都搓光滑的，鹽搓少不管，肉防止壞掉?！?/P>
除了鹽，風(fēng)鵝還需要大料的“配合”。
腌好的鵝就可以放在空桶中，三到四天之后，再放進(jìn)水中泡上一天。
胡長(zhǎng)善說(shuō)：“不泡鹽在里面咸了，主要是把它的鹽拿掉，再上料子，悶一天一夜，才能入味，再經(jīng)過(guò)風(fēng)干之后肉質(zhì)就好吃。”
悶好的鵝，找一個(gè)晴朗的天氣掛起來(lái)，慢慢風(fēng)干，五香大料的味道就會(huì)慢慢入味，等待半個(gè)月，最好的狀態(tài)就是出油。
胡長(zhǎng)善說(shuō)，現(xiàn)在的風(fēng)鵝不僅有宿遷人購(gòu)買(mǎi)，還銷(xiāo)往全國(guó)各地，通過(guò)快遞包郵送去?，F(xiàn)在七年以上老鵝的價(jià)格在28元一斤，小鵝在15到20元左右一斤，買(mǎi)回去吃不完的風(fēng)鵝就可以掛起來(lái)繼續(xù)“風(fēng)”。
胡長(zhǎng)善說(shuō)：“到家都不用上什么佐料，直接蔥花油鹽油煉熱（炒），要不就是蒸，蒸出來(lái)用手撕口感最好。闔家團(tuán)圓的時(shí)候有道風(fēng)鵝上去，那絕對(duì)家庭氣氛就不一樣了?！?/P>
駱馬湖獨(dú)特的湖風(fēng)，讓人們可以賞“曬魚(yú)”風(fēng)景，也可以嘗“風(fēng)鵝”鮮香滋味。這每一味都讓人流連忘返，怦然心動(dòng)。
