新年越來(lái)越近，在年味美食中，很多菜不僅口味好寓意也有說(shuō)法，比如這象征團(tuán)圓的肉丸子。尤其是大肉丸子—紅燒獅子頭。因?yàn)槠滠浥歹r香的口感和醬香濃郁的味道，也是咱們宿遷各大酒席上的一道主打硬菜。那么，如何才能做好這一道特別的紅燒獅子頭呢？

　　紅樓酒家，這家店從開(kāi)業(yè)以來(lái)已經(jīng)是第36個(gè)年頭，也是紅燒獅子頭被擺上餐桌的第36年，讓我們一起看一下，他們家的紅燒獅子頭到底是怎么制作的？

　　獅子頭是家喻戶曉的一道名菜，逢年過(guò)節(jié)家家戶戶都會(huì)擺上桌。但想要做出好吃的紅燒獅子頭，原料首先要選對(duì)。那就是要用五花肉，要選擇肥瘦比例在7比3或者6比4的部位，這才是做出上等口感的秘訣。

　　廚師王風(fēng)說(shuō)：“如果過(guò)瘦的話，做出來(lái)的成品就比較老柴，要是太肥的話，就油膩?！?/P>

　　獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己動(dòng)手剁，而在剁肉這一環(huán)節(jié)，也頗有講究，需要細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢＃荒芏缣?xì)，要讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁。

　　廚師王風(fēng)說(shuō)：“這肉呢正常，做到0.3厘米的小丁，這種大小的丁，做出來(lái)的獅子頭，吃起來(lái)口感，感覺(jué)肉更足?！?/P>

　　把剁好的肉放進(jìn)盆里，放入蔥、姜、雞蛋、鹽、淀粉、料酒等配料后，朝一個(gè)方向畫(huà)圈式攪拌，攪拌的過(guò)程中，當(dāng)感覺(jué)到肉的黏度增加，能夠形成絲狀時(shí)，就說(shuō)明肉已經(jīng)上勁了。

　　廚師王風(fēng)說(shuō)：“放鹽是為了使肉更容易上勁，放淀粉是容易鎖住肉里的水分，不至于水分流失，保證它的嫩度。”

　　接下來(lái)就是把它形成一個(gè)個(gè)拳頭大小的肉丸子，也是獅子頭下鍋前的最后一步，手取一部分肉餡，初步揉捏成一個(gè)圓球，帶上巧勁在手中反復(fù)摔打數(shù)十次后，當(dāng)感覺(jué)到手中的肉團(tuán)表面光滑緊致，獅子頭便初具雛形了。

　　大概在二兩左右的生胚量，在手里反復(fù)的摔打，然后使它的各種的原料之間，相互粘合地更緊密一些。

　　經(jīng)過(guò)細(xì)致的前期工作，獅子頭終于可以下鍋油炸了，想要獅子頭外酥里嫩，對(duì)于油溫和時(shí)間的把握是關(guān)鍵，哪怕是對(duì)于掌廚了40年的王廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，也要時(shí)刻注意著鍋里的情況。

　　廚師王風(fēng)說(shuō)：“在（油溫）5成熱的時(shí)候，下丸子生坯，大概炸2~3分鐘的時(shí)候，至外皮金黃色，殼硬就可以撈出來(lái)?！?/P>

　　把炸好的丸子，再次放入調(diào)好的湯汁中，煮至沸騰后撈出，放入蒸箱蒸半個(gè)小時(shí)左右，裝碟，一份紅燒獅子頭就完成了。

　　王廚師長(zhǎng)告訴記者，獅子頭最早的名字叫“葵花斬肉”，到了唐代，一次郇國(guó)公宴客，當(dāng)"葵花斬肉"這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那巨大的肉團(tuán)子，有如"雄獅之頭"，于是郇國(guó)公舉杯一飲而盡道："葵花斬肉"不如改名"獅子頭"，從此，便多了獅子頭這道菜。經(jīng)過(guò)炸制、鍋蒸之后，咱們期待已久的獅子頭終于上桌了。

　　67歲的王先生每次來(lái)這吃飯，都會(huì)打包一份獅子頭帶回家和老伴一起分享，他說(shuō)，獅子頭不僅是吃味道，更是在回味兒時(shí)過(guò)年和父母圍坐一桌的日子。

　　食客王先生說(shuō)：“我從小的時(shí)候，每到逢年過(guò)節(jié)，家里邊都要做點(diǎn)獅子頭，從他的胃口方面都是做的很到位的，以前家里邊做法，都是刀氈的，他們這也是刀氈的，也不是機(jī)絞的?！?/P>

　　吃了圓子，團(tuán)團(tuán)圓圓。這份帶有特殊記憶的紅燒獅子頭，是年味，也是大家對(duì)美好生活的祝愿。祝愿每個(gè)家庭，都能團(tuán)圓幸福。