大人鐘情、小孩兒迷戀，香甜沁涼、魅惑滿(mǎn)滿(mǎn);“糖分高、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，透心涼、傷肚腸”。夏日里的冰淇淋，就是這樣一種有人喜歡親近、有人堅(jiān)持拒絕的“高冷”食品。

　　冰淇淋果然是沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的垃圾食品?“暖肚腸”能不能和這個(gè)“冷家伙”打交道?不妨聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家怎么說(shuō)。

王小月/攝

　　是真的：有些冰淇淋也很有營(yíng)養(yǎng)

　　冰淇淋，這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)很“舶來(lái)”的美味冷食，其實(shí)最早來(lái)自800多年前元朝一個(gè)商人的靈感和實(shí)踐：冰里加上蜜糖、牛奶和珍珠粉，就成了連馬可·波羅都忍不住要在《東方見(jiàn)聞》里寫(xiě)上一筆的“奶冰”，也就是冰淇淋的原型。

　　宋朝楊萬(wàn)里曾用一首《詠冰酪》贊嘆冰淇淋的近親——雪糕：似膩還成爽，如凝又似飄。玉米盤(pán)底碎，雪向日冰消。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，冰淇淋是一種乳制品，也被劃分為冷凍飲品(GB/T31114-2014)。

　　據(jù)范志紅介紹，冰淇淋的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑。其中“乳”，可以是鮮奶、奶粉、煉乳、稀奶油和乳清粉等，而“蛋”，則可以是鮮蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

　　花樣繁多的夏令冷飲中，一款品質(zhì)較高的冰淇淋，可以說(shuō)是除酸奶之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量“排行榜”上的佼佼者。

　　首先，優(yōu)質(zhì)冰淇淋中含有不少蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠渲杏心填?lèi)和蛋類(lèi)的成分。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在2.2%以上。市面上部分冰淇淋產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量超過(guò)3%，和牛奶相當(dāng)。

　　其次，蛋白質(zhì)含量高的冰淇淋中，鈣含量也較高，甚至與純牛奶差不多，這是因?yàn)榕Ｄ獭⒛谭?、乳清粉等都是高鈣配料。

　　同時(shí)，由于蛋、奶原料比例大，優(yōu)質(zhì)冰淇淋中也含有不少維生素，特別是維生素B2、維生素B6、維生素A和維生素D。

　　范志紅認(rèn)為，無(wú)論是“貪涼”的成年人，還是饞嘴的孩子，夏天把冰淇淋作為零食，和吃冰棒、甜飲料、甜餅干、薯片之類(lèi)相比，能得到更多營(yíng)養(yǎng)成分。所以，把冰淇淋一概打入垃圾食品行列，似乎有失偏頗。

　　當(dāng)然，由于冰淇淋中添加糖的比例較大，脂肪含量也較高，同樣重量比較，熱量值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酸奶。100克的冰淇淋中含熱量可高達(dá)300千卡，而普通酸奶通常只有100千卡左右。

　　有些產(chǎn)品出于成本考量，用“人造奶油”或其他植物油替代真的奶油，這樣的冰淇淋維生素含量就會(huì)比較少。

　　別擔(dān)心：合法添加就安全

　　因?yàn)橐先藗兲籼薜奈独?，冰淇淋中不可避免地添加有香精和色素等成分，這些都成為有些人忍住誘惑、疏遠(yuǎn)冰淇淋的主要理由。

　　不過(guò)，在范志紅教授看來(lái)，對(duì)食品添加劑，人們不必過(guò)分緊張。

　　冰淇淋生產(chǎn)中都要使用一些乳化劑和增稠劑，這些成分的安全性非常高，無(wú)需擔(dān)心。增稠劑通常是可食天然膠質(zhì)(如果膠、瓜爾豆膠等)、改性淀粉或明膠。它們讓冰淇淋質(zhì)地均勻，質(zhì)地膨松，氣泡穩(wěn)定，不易融化，還可以起到膳食纖維的作用，增加飽腹感，延緩消化吸收速度。乳化劑如大豆磷脂等，可以讓冰淇淋口感細(xì)滑不膩，人體可以正常消化吸收它們。

　　冷凍飲品生產(chǎn)過(guò)程中，通常會(huì)使用蔗糖(白糖)或果葡糖漿，但低糖產(chǎn)品也可能添加非糖甜味劑(代糖)。GB2760-2014規(guī)定，雪糕中甜蜜素、阿力甜、糖精鈉的最大使用量分別為0.65g/kg，0.15g/kg，0.1g/kg。只要添加劑含量在法規(guī)許可范圍內(nèi)，是可以放心食用的。

　　食用色素的安全性是人們擔(dān)心的又一個(gè)問(wèn)題。

　　冰淇淋絢麗的顏色源于食用色素。范志紅說(shuō)，食用色素分為天然色素和人工合成色素，目前多數(shù)產(chǎn)品使用的是天然色素。天然色素是從植物中提取出來(lái)，比如紅曲米粉、南瓜粉、抹茶粉、菠菜汁等。而那些采用化學(xué)方法直接合成的色素則被稱(chēng)為人工色素，如胭脂紅，檸檬黃等。

　　天然色素和人工合成的食用色素都可以作為添加劑使用，雖然從接受程度上，人們更喜愛(ài)天然色素。但事實(shí)上無(wú)論哪種色素，只要是在國(guó)家規(guī)定的范圍、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用，就是安全的。

　　如果既貪戀冰淇淋爽口的涼，又糾結(jié)于添加劑的問(wèn)題，可以認(rèn)真看看包裝上的配料表，其中有沒(méi)有寫(xiě)著“食用色素”“食用香精”“甜味劑”之類(lèi)字樣。

　　如果想知道這款冰淇淋是不是熱量很高，蛋白質(zhì)和鈣是否含量豐富，就需要仔細(xì)看營(yíng)養(yǎng)成分表。

　　先看“能量”一欄。100克冰淇淋中含有多少千焦耳的熱量，除以4.18，就是其中所含的千卡數(shù)。比如說(shuō)，100克冰淇淋中含有1295千焦耳能量，就是309.8千卡。一盒冰淇淋重30克，熱量值就是約93千卡。如果希望冰淇淋熱量低一些，只需比較一下各產(chǎn)品的數(shù)據(jù)就可以了。

　　再看“蛋白質(zhì)”一欄。如果每100克冰淇淋中含有3克以上的蛋白質(zhì)，就說(shuō)明它的蛋白質(zhì)含量足以和牛奶媲美了。

　　誰(shuí)能吃：因人而異才安全

　　又甜又涼的冰淇淋的確不宜多吃，但健康人偶爾吃一點(diǎn)兒，并不一定就傷腸胃、拉肚子。

　　范志紅說(shuō)，對(duì)身體強(qiáng)壯的健康人來(lái)說(shuō)，冰淇淋經(jīng)由口腔到達(dá)腸胃時(shí)，中間已經(jīng)經(jīng)過(guò)口腔、食道的暖化，等它抵達(dá)腸胃時(shí)，已經(jīng)不像剛?cè)肟跁r(shí)那么涼了。少量吃的時(shí)候，不至于對(duì)腸胃起到太大的刺激作用。

　　雖然大多數(shù)人可以放心享受這種冰爽美味，但以下幾種人最好還是不要吃冰淇淋：

　　腸胃功能不好的人

　　對(duì)胃腸疾病患者、腸易激綜合征患者來(lái)說(shuō)，各種冰冷食物可能會(huì)令胃腸產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，而濃甜、高脂的食物對(duì)胃也是一種不良刺激。

　　哮喘患者

　　冰淇淋經(jīng)過(guò)食管時(shí)，可能使氣管的溫度驟降，產(chǎn)生支氣管收縮，從而誘發(fā)哮喘。

　　糖尿病患者

　　冰淇淋是高糖高脂食品，可能使糖尿病患者的血糖升高而加劇病情。

　　心血管疾病患者

　　一方面，冰淇淋含有較多脂肪，包括飽和脂肪酸；另一方面，冰淇淋對(duì)胃造成冷刺激，可能使血管收縮，血壓升高，易誘發(fā)心腦血管意外。

　　膽囊疾病患者

　　冰淇淋是典型的高糖高脂食物，對(duì)膽囊疾病患者造成負(fù)擔(dān)。同時(shí)冷刺激也容易造成胃腸應(yīng)激，容易誘導(dǎo)膽囊疾病急性發(fā)作。

　　遵醫(yī)囑保胎的孕婦

　　過(guò)量食用冰淇淋等冷涼食物時(shí)有可能使胃腸血管突然收縮，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，引起胎兒躁動(dòng)，不利保胎。

　　3歲以?xún)?nèi)的寶寶

　　嬰幼兒的胃腸道功能還未發(fā)育完善，對(duì)外界的刺激更敏感。此外，世界衛(wèi)生組織建議3歲以下幼兒不吃含添加糖的食物。幼兒也不應(yīng)當(dāng)吃含有香精、色素的食物。

　　健康人吃冰淇淋也要注意慢慢吃、少量吃。過(guò)快、過(guò)多食用可能使內(nèi)臟血管收縮，影響腸胃的消化功能和殺菌能力。特別是兒童要注意，飯前吃冰淇淋可能影響食欲和消化能力，作為零食吃比較合理。