低溫保藏分為冷卻保藏和冷凍保藏。冷卻保藏是把食品的溫度降低到冰點以上，一般為0℃～6℃，適用于短時間內(nèi)準備食用的動物性食品及需要保鮮的瓜果蔬菜。冷凍保藏是把食品溫度降低到冰點以下，使食品中的水分凍結(jié)成冰，-10℃以下微生物停止生長繁殖，-20℃以下酶的作用基本停止，為此長時間保藏肉類以-20℃為好，魚類以-25℃～-30℃為好，但時間過長會造成脂肪的超期氧化。