甜味

　　白酒的甜味不是一般的甜，而且是回味后的甘甜，主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇都是粘稠體，能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。而五谷中的淀粉含量高，因此甜味和五谷也有一部分關(guān)系。

　　乾隆江南綿芝型白酒純糧釀造，以高梁和小麥為原料，輔助以麩皮、大米、糯米、玉米，配比合理，且輔料均為整粒。

　　酸味

　　酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。

　　有機(jī)酸、醇、酯、醛酮是白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，研究表明，乾隆江南綿芝型白酒有機(jī)酸種類(lèi)和含量較高，總醇的含量較高，醛、酮類(lèi)化合物的總量較高，酯類(lèi)化合物種類(lèi)多。較高的多元醇含量與適當(dāng)?shù)乃岷渴乔〗暇d芝型白酒典型風(fēng)格物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

　　乾隆江南采用的“12345”獨(dú)特釀造工藝之一“四高”,高溫餾酒，就是將餾酒溫度控制在35℃-40℃之間，盡可能將發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)最大限度地收集于酒中，使酒的香味更突出，質(zhì)量更好，風(fēng)格更典型；掐頭去尾、量質(zhì)摘酒是有效提高產(chǎn)品質(zhì)量的措施。

　　苦味

　　白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味過(guò)多并不好，但是適當(dāng)?shù)目辔秴s可以增加白酒的口感。

　　其實(shí)，白酒的味道其實(shí)遠(yuǎn)不止這幾種，一杯乾隆江南酒的成功釀造，是一道極其復(fù)雜的工藝。需要的是曲，水分等各種成分含量配比精確、工藝等多方面的嚴(yán)格把控，才能有這般醇香，入口綿甜細(xì)滑，回味悠長(zhǎng)的口感。