葡萄酒中剩余糖分的多少影響著葡萄酒的口感。

　　對于葡萄酒的甜度，葡萄酒作家和酒評家們一直在設法將其用具體的詞匯描述出來，這種被稱為“干”的感覺，根據(jù)不同的程度，又可分為“極干”、“干”、“半干”、“半甜”、“甜”和“極甜”等。不過，在食品科學家看來，即便有了這些劃分，人們對“干”的感知能力也有所不同。大家都承認，果味、單寧和酸的存在對葡萄酒的這種“干”的口感有著重要影響。

　　1. 不同人對單寧的感知能力不同

　　最新研究表明，不同人對單寧的感知能力不同，這是由人們唾液中的蛋白質數(shù)量決定的。唾液中蛋白質含量越高，人們對單寧所帶來的干澀感的感知能力越低，這與食用咸味和脂肪含量豐富的食物來減低單寧的干澀感有著異曲同工之妙。

　　2. 糖分能降低人對酸的感知能力

　　高酸葡萄酒，其口感也更“干”，而葡萄酒中適量的剩余糖分能降低人們對酸的感知能力，達到一種酸甜平衡的“錯覺”。因此，新西蘭的釀酒師往往會在其高酸的長相思（Sauvignon Blanc）中保留部分剩余糖分，以便達到口感的平衡。

　　3. 敏銳的嗅覺也能影響葡萄酒的口感

　　敏銳的嗅覺也能影響人們對甜度的感知能力。設想，當你聞到一種更加甜美的氣息時，口感上也往往會更加甜美。芳香型葡萄品種如雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）等往往擁有更加甜美的花香和果香，而用它們釀造的葡萄酒也往往擁有更加甜美的風味，口感上也更甜美。