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什么是自然酒?它喝起來有什么不同?

2022年12月12日09:08   來源:紅酒世界網(wǎng)

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  俗話說:大道至簡,返璞歸真。在看過萬般繁華之后,許多人開始追求簡單的生活方式,認(rèn)為事物淳樸的本真狀態(tài)才是極致的美。這點在葡萄酒界也是如此——自然酒(Natural Wine,也叫“天然葡萄酒”)的興起便是一個絕佳例證。

  一、自然酒是怎么興起的?

  自然酒風(fēng)潮的出現(xiàn),要從法國博若萊(Beaujolais)產(chǎn)區(qū)說起。第二次世界大戰(zhàn)后,為了迎合市場上的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)熱潮,該產(chǎn)區(qū)盲目追求產(chǎn)量,導(dǎo)致葡萄園被過度種植且化學(xué)農(nóng)業(yè)大肆興起,殺蟲劑和除草劑等使用泛濫。此外,當(dāng)?shù)蒯劸菩袠I(yè)也是亂象橫生:有許多酒莊使用特定的人工酵母來加速發(fā)酵進(jìn)程、增加葡萄酒中的泡泡糖風(fēng)味,還有些酒莊采用加糖(Chaptalization)的方式來平衡未成熟果實帶來的高酸……長此以來,博若萊葡萄園的土壤肥力嚴(yán)重退化,有些甚至需要休耕十年以上才能繼續(xù)種植葡萄。同時,當(dāng)?shù)仄咸丫频馁|(zhì)量和聲譽(yù)也在急劇下降。

  20世紀(jì)70年代,以朱爾斯·肖維(Jules Chauvet)為首的一群釀酒師意識到這個問題的嚴(yán)峻性。于是,他們開始提倡更自然的種植和釀酒方法,呼吁大家停止使用殺蟲劑和除草劑、實行有機(jī)種植,盡量減少釀酒過程中的人為干預(yù)并使用天然酵母,以釀造出與眾不同且更環(huán)保的美酒。他們的成功吸引了酒界的注意,讓全世界釀酒師開始重新審視自己的種植和釀酒方法,并更加重視葡萄園的可持續(xù)發(fā)展。如今,自然酒運動在法國汝拉(Jura)和盧瓦爾河谷(Loire Valley)、西班牙、美國和澳大利亞等地也發(fā)展得有聲有色。

  二、自然酒該如何定義?

  在相當(dāng)長的一段時間里,自然酒都比較小眾,它并不像有機(jī)葡萄酒(Organic Wine)或生物動力葡萄酒(Biodynamics Wine)那樣有明確的定義,更沒有相關(guān)的認(rèn)定機(jī)構(gòu)。提起自然酒,許多人心里可能也沒有定論,只知道這是追求“不添一絲外物,不除一毫本真”的釀酒新風(fēng)潮,大概采取了“盡量不加硫”、“不過濾澄清”以及“采用天然酵母發(fā)酵”等釀酒方式。

  不過,就在2020年3月,法國國家原產(chǎn)地命名與質(zhì)量監(jiān)控院(Institut National de l'Origine et de la Qualite,簡稱INAO)、法國農(nóng)業(yè)部(French Ministry of Agriculture)以及法國競爭、消費和反欺詐總局(DGCCRF)達(dá)成共識,正式對自然酒進(jìn)行了界定,從此法國只有符合特定要求的葡萄酒才能打上“Vin Methode Nature(法語,意為自然法葡萄酒)”的標(biāo)簽。這些要求主要有:

  ① 釀酒葡萄100%來自有機(jī)葡萄園〔已獲得自然和進(jìn)步組織(Nature & Progres)、有機(jī)農(nóng)業(yè)(Agriculture Biologique)等認(rèn)證,或至少處于轉(zhuǎn)向有機(jī)種植的第2年〕;

 ?、?釀酒葡萄由人工進(jìn)行采收;

  ③ 采用本土天然酵母進(jìn)行發(fā)酵;

 ?、?釀酒葡萄的成分沒有經(jīng)過人為調(diào)整,如加糖和酸化(Acidification);

 ?、?沒有使用反滲透(Reverse Osmosis)、錯流過濾(Cross-Flow Filtration)、快速巴氏滅菌(Flash Pasteurisation)和熱浸漬釀造法(Thermovinification)等創(chuàng)傷性技術(shù);

 ?、?發(fā)酵前及發(fā)酵期間未添加二氧化硫,或最終酒液的含硫量低于30mg/L,二者使用的標(biāo)簽有所不同。

  由法國帶頭,相信自然酒在全球其他國家的界定也會越來越明確。

  三、自然酒喝起來有什么不同?

  由于未經(jīng)過濾和澄清,許多自然酒的外觀可能稍顯混濁,沒有其他葡萄酒那么透澈(但也有些自然酒歷經(jīng)長時間的沉淀,因此酒液較為清澈)。同時,因僅采用天然酵母進(jìn)行發(fā)酵,自然酒的發(fā)酵進(jìn)程更為緩慢,與氧氣接觸的時間更長,最終成酒通常酒精度偏低,且可能帶有類似蘋果酒的獨特風(fēng)味。此外,由于更少受橡木桶影響,自然酒通常以果味為主導(dǎo),且酸度更為明晰。

  當(dāng)然,自然酒作為葡萄酒中的一員,也有著多種不同的風(fēng)格,而這則主要取決于釀酒品種、產(chǎn)區(qū)氣候、葡萄園風(fēng)土以及釀酒方式的選擇。

  四、自然酒的品質(zhì)之爭

  在葡萄酒的世界里,永遠(yuǎn)不缺爭議。自然酒作為一種新潮流,自然也是酒界爭論的焦點。除了前文提到的界定不明外,自然酒最大的爭議也許就是品質(zhì)了。

  自然酒的擁護(hù)者們認(rèn)為相對于那些“刺激”、討喜的葡萄酒,自然酒顯得十分真實、鮮活且極具吸引力,是釀酒葡萄及其所屬葡萄園風(fēng)土的純凈表達(dá)。全球不少知名餐廳都是自然酒的追捧者,英國葡萄酒大師伊莎貝爾·樂杰容(Isabelle Legeron MW)以及美國著名葡萄酒作家愛麗絲·費林(Alice Feiring)還曾出版相關(guān)書籍來普及自然酒。

  批評者們則認(rèn)為自然酒風(fēng)味不佳、酸到令人想哭,并將它們比作“壞掉的蘋果酒或變質(zhì)的雪莉酒(Sherry)”,覺得它們阻礙了釀酒技術(shù)的發(fā)展。此外,一些權(quán)威酒評家也對自然酒充滿“敵意”,認(rèn)為它干擾了酒界的秩序。例如,“葡萄酒皇帝”羅伯特·帕克(Robert Parker)曾經(jīng)直接稱它為“騙局”,擔(dān)心葡萄酒愛好者受其誤導(dǎo)而形成“不含添加劑的葡萄酒才是最優(yōu)質(zhì)的佳釀”的觀念。

  無論如何,自然酒的初衷是“讓葡萄酒更貼近自然”,它的出現(xiàn)為酒界提供了一種新的釀酒思路。至于它的風(fēng)味與品質(zhì),只能說仁者見仁,智者見智。

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