精工利器，匠心鑄魂。匠人匠心，至誠(chéng)至精。

　　回首過(guò)去四十多年，作為茅源酒業(yè)的掌舵者，余方開(kāi)始終以匠心立命，以品質(zhì)鑄魂，將茅源酒業(yè)由曾經(jīng)的小作坊，發(fā)展成如今擁有固定資產(chǎn)一億多元、流動(dòng)資金兩億多元的大酒廠，更在當(dāng)下的醬酒新周期中脫穎而出，實(shí)現(xiàn)連續(xù)三年的逆勢(shì)增長(zhǎng)。

　　從小作坊到大酒廠，從余家燒坊到余派醬香，從上一輪周期中的艱難求存到這一輪周期中的逆勢(shì)突圍，時(shí)代瞬息萬(wàn)變，茅源酒業(yè)何以歷久彌新？

　　近日，酒業(yè)家對(duì)話茅源酒業(yè)董事長(zhǎng)余方開(kāi)，透過(guò)其精益求精的匠人精神，探索茅源酒業(yè)穿越周期的增長(zhǎng)密碼。

　　生在釀酒氛圍濃厚的“酒窩子”仁懷，余方開(kāi)與酒的緣分從一開(kāi)始就注定難解難分。

　　據(jù)余方開(kāi)回憶，打記事起，自己便跟隨父母耳濡目染地學(xué)習(xí)釀酒，更時(shí)常與父親輾轉(zhuǎn)深山，采集中草藥用于制作“百味散”。

　　“百味散”顧名思義，即精選100味中草藥調(diào)配而成的酒曲。余方開(kāi)告訴酒業(yè)家，“曲為酒之骨，‘百味散’集百味之所長(zhǎng)，對(duì)茅源產(chǎn)品質(zhì)量的提升具有至關(guān)重要的作用。”

　　作為余家燒坊、余派醬香的獨(dú)特工藝，百味散中僅固定增香的中草藥便有50、60味之多，使得茅源醬酒在高品質(zhì)之外，還被賦予了更多馥郁的風(fēng)味，為茅源產(chǎn)品的品質(zhì)差異化競(jìng)爭(zhēng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　受益于父母的言傳身教，余方開(kāi)將這種技藝傳承的方式也融入到茅源酒業(yè)的匠人培養(yǎng)和品質(zhì)釀造之中。

　　據(jù)余方開(kāi)介紹，在茅源，釀造團(tuán)隊(duì)分為匠人和匠師兩種，匠人負(fù)責(zé)品質(zhì)釀造，而匠師則由更有經(jīng)驗(yàn)的老匠人擔(dān)當(dāng)，在日常的釀造之外，還需負(fù)責(zé)指導(dǎo)匠人精益求精，持之以恒地提升釀造技藝。

　　作為余派醬香最資深的老匠師，余方開(kāi)即使已是73歲高齡，仍然堅(jiān)持每天7點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)到酒廠巡視，不僅是為了守護(hù)茅源的品質(zhì)，更是希望將茅源的釀造技藝傳承下來(lái)，將茅源的品質(zhì)至上的釀造理念注入每一個(gè)茅源人的心里，隨著余派醬香發(fā)揚(yáng)光大。

　　“對(duì)于匠師來(lái)說(shuō)，如何在關(guān)鍵時(shí)間、關(guān)鍵環(huán)節(jié)對(duì)匠人進(jìn)行指導(dǎo)，幫助他們改進(jìn)和提升，這是最重要的?！庇喾介_(kāi)表示。

　　在茅源的整體釀造中，匠人和匠師都需秉持匠心釀造，二者缺一不可，否則再多努力都是徒勞。余方開(kāi)指出，“產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題都應(yīng)在出廠之前就解決好，讓消費(fèi)者提出問(wèn)題并改進(jìn)，這是沒(méi)有意義的?！?/P>

　　在余方開(kāi)看來(lái)，品質(zhì)釀造絕非簡(jiǎn)單的一句話而已，作為匠人，每天都應(yīng)深入研究，以精益求精的匠人精神，不斷打磨自身的釀造技藝。

　　在余方開(kāi)匠人精神的引導(dǎo)下，茅源酒業(yè)始終堅(jiān)守匠心，堅(jiān)守品質(zhì)生產(chǎn)，以質(zhì)量為本，以服務(wù)為先，引領(lǐng)行業(yè)正向發(fā)展。

　　截至目前，茅源酒業(yè)已通過(guò)ISO9001-2008國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證、IS014001-2004國(guó)際環(huán)境管理體系認(rèn)證、HACCP管理體系認(rèn)證?，F(xiàn)有2大廠區(qū)、9個(gè)基酒生產(chǎn)車(chē)間、2個(gè)制曲車(chē)間、2個(gè)包裝車(chē)間，并配有2條現(xiàn)代化罐裝包裝生產(chǎn)線，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒近3000噸，儲(chǔ)酒能力8000余噸。

　　過(guò)去四十多年，關(guān)于茅源的品質(zhì)，余方開(kāi)說(shuō)得最多的一句話便是“酒醒人自清”，這既是茅源匠人的座右銘，更是茅源酒業(yè)的產(chǎn)品哲學(xué)。

　　余方開(kāi)表示，“品質(zhì)是茅源酒業(yè)發(fā)展的壓艙石，而茅源酒業(yè)品質(zhì)的最大特點(diǎn)就是‘酒醒人自清’，要做到這一標(biāo)準(zhǔn)是非常難的，需要茅源所有匠人、匠師在所有釀造環(huán)節(jié)持之以恒地去堅(jiān)持。”

　　從原料的保障來(lái)看，茅源酒業(yè)早在多年以前便在黔北鴨溪自建了紅纓子高粱基地，現(xiàn)已增至3萬(wàn)畝，未來(lái)規(guī)劃還將擴(kuò)大到6萬(wàn)畝。

　　酒業(yè)家獲悉，在余方開(kāi)匠心的引導(dǎo)之下，目前茅源酒業(yè)的高粱基地已構(gòu)建出“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”三級(jí)管理模式，通過(guò)建立糧食供應(yīng)商評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，定期現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，跟進(jìn)各基地管理，從耕、種、管、收、存等各方面全過(guò)程的把控原料質(zhì)量。

　　此外，茅源酒業(yè)高粱種植基地的有機(jī)認(rèn)證已達(dá)3000畝，未來(lái)還將進(jìn)一步擴(kuò)大認(rèn)證面積。在對(duì)上游原材料——糧的品質(zhì)把控上，茅源人始終走在行業(yè)的前列。

　　從酒曲的改良來(lái)看，茅源酒業(yè)的“百味散”始終在立足百年傳承優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，與時(shí)代同頻共振。余方開(kāi)向酒業(yè)家透露，茅源酒曲雖稱(chēng)百味散，但實(shí)際上其中的中草藥成分已高達(dá)100味以上，且都是根據(jù)消費(fèi)者需求的變化不斷調(diào)整。

　　從酒廠的生產(chǎn)釀造來(lái)看，茅源酒業(yè)對(duì)車(chē)間衛(wèi)生的要求極為苛刻。余方開(kāi)表示，“醬香酒最怕污染，如果在車(chē)間里，糟胚里有霉化糟，經(jīng)過(guò)高溫蒸餾之后，酒里就會(huì)產(chǎn)生雜味，將大大影響酒的品質(zhì)，茅源的酒為何干凈，這主要源于我們?cè)卺勗熘械膰?yán)格規(guī)范和認(rèn)真對(duì)待?！?/P>

　　事實(shí)上，不僅僅是前期生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在酒體后期的勾調(diào)定型上，茅源酒業(yè)同樣以高標(biāo)準(zhǔn)苛求己身?！熬茝S曾經(jīng)調(diào)了100噸酒，但因品質(zhì)未達(dá)預(yù)期，我們果斷重新處理，即使耗費(fèi)更多的時(shí)間、精力和資金都在所不惜”，余方開(kāi)告訴酒業(yè)家。

　　“隨著時(shí)代的發(fā)展，醬酒工藝的提升是歷史發(fā)展的必然結(jié)果，但卻始終離不開(kāi)傳統(tǒng)工藝的匠心傳承，這既是過(guò)去余家燒坊的輝煌所在，更是未來(lái)余派醬香的成功所在?！被谟喾介_(kāi)這一核心理念，傳承與創(chuàng)新在茅源酒業(yè)的釀造中得到了和諧統(tǒng)一。

　　根據(jù)釀造方式，茅源的酒廠大體可分為老廠和新廠。老廠堅(jiān)持古法釀造，從工藝到器皿均保留傳統(tǒng)釀造。以器皿為例，茅源酒廠原有1920年左右的百年老甑四口，為了充分發(fā)揮其價(jià)值，余方開(kāi)曾重金聘請(qǐng)當(dāng)?shù)乩鲜持匦聦⑵溴懺斐蓛煽诎倌昀鲜怠?/P>

　　事實(shí)證明，用這種百年老石甑蒸出來(lái)的高粱，晶瑩剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的糧食特點(diǎn)和高粱的自然香氣，茅源人認(rèn)為，保留這種釀酒方法也是對(duì)傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的尊重。在工業(yè)化生產(chǎn)的今天，還能有如此堅(jiān)守，余方開(kāi)及茅源酒業(yè)的匠心可見(jiàn)一斑。

　　而新廠方面，茅源則立足傳統(tǒng)工藝，大膽創(chuàng)新，采取全機(jī)械化、智能化的釀造，將釀造環(huán)節(jié)中的理化指標(biāo)逐步數(shù)字化，擁抱時(shí)代變化，以科技賦能傳統(tǒng)釀造，致力于茅源品質(zhì)的不斷提升。

　　余方開(kāi)介紹，茅源酒業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)管理系統(tǒng)已于2022年11月底正式上線，該系統(tǒng)立足茅源酒業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝，結(jié)合京東方獨(dú)有的酒業(yè)傳感器研發(fā)而成，通過(guò)將所有考核管理數(shù)字化，消除了人為管理的弊端，強(qiáng)化了工藝監(jiān)管，提高了工藝執(zhí)行率，確保了醬酒釀造生產(chǎn)定量化、標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化操作，提升產(chǎn)能及好酒率。

　　匠心是品質(zhì)的保障，品質(zhì)是發(fā)展的基石。得益于穩(wěn)定的高品質(zhì)，近年來(lái)，茅源酒業(yè)在賴(lài)祖和懷鄉(xiāng)兩大基礎(chǔ)品牌之外，還推出了茅源40周年紀(jì)念酒、余派醬香酒、馬拉松賽事專(zhuān)用酒等眾多現(xiàn)象級(jí)的精品，而這些酒的酒體設(shè)計(jì)上無(wú)一不遵循了茅源酒業(yè)“酒醒人自清”的釀造理念。

　　需要注意的是，茅源酒業(yè)的傳承與創(chuàng)新并非只體現(xiàn)在釀造環(huán)節(jié)，在文化表達(dá)上更是創(chuàng)造性地提出了余派醬香的理念。

　　余方開(kāi)表示，“醬酒要獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，一定是兼容并包的，余家燒坊具有一定的局限性，所以我們提出了余派醬香的理念，凡是人才皆可融入茅源酒業(yè)，這是我的初衷?！?/P>

　　作為茅源下一個(gè)40年增長(zhǎng)動(dòng)力的基點(diǎn)和錨點(diǎn)，余派醬香的提出，不僅是茅源酒業(yè)發(fā)展歷程中的里程碑，更是醬酒文化表達(dá)上的大事件。

　　“后世子孫釀酒，有偷工減料、以次充好、以假充真者，不得放歸本家；亡歿之后，不得葬于大塋之中。不從吾志，非吾子孫?！睆挠嗍献嬗?xùn)可以看出，專(zhuān)注品質(zhì)釀造一直是余派醬香安身立命的根本。而對(duì)比余氏祖訓(xùn)和余派醬香傳承誓言不難看出，余派醬香的理念正是余氏祖訓(xùn)的繼承和發(fā)揚(yáng)。

　　余方開(kāi)認(rèn)為，醬酒競(jìng)爭(zhēng)已從品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)，而在醬酒步入中場(chǎng)的當(dāng)下，向文化尋根，向文化尋求賦能，將是醬酒品牌競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵所在。

　　從這一點(diǎn)上看，茅源酒業(yè)將原有的余門(mén)家族企業(yè)文化，升級(jí)為占位更高、立意更遠(yuǎn)、團(tuán)結(jié)人群更廣的余派醬香文化。這既是茅源酒業(yè)品牌文化的升維，也是其穿越當(dāng)下周期，從容邁向下一個(gè)40年的底氣所在。

　　“余派醬香是一個(gè)開(kāi)放的概念，不僅是一脈雙枝，更意在包羅萬(wàn)象”，酒業(yè)家關(guān)注到，在余派醬香的影響下，茅源酒業(yè)積淀262年的釀造技藝也在傳承中賡續(xù)。

　　勾調(diào)技藝是余派醬香的靈魂所在，而如今，余方開(kāi)第三子余錦已深得父親真?zhèn)?，在業(yè)內(nèi)名聲日顯。去年，茅源酒業(yè)40周年之際，其親自勾調(diào)的的茅源40周年紀(jì)念酒，精選茅源8年風(fēng)味基酒作主體酒，10年調(diào)味酒及20年、30年、40年老酒勾調(diào)而成，一經(jīng)問(wèn)世，便在業(yè)內(nèi)掀起廣泛的關(guān)注。

　　酒業(yè)家了解到，目前，余錦不僅全權(quán)負(fù)責(zé)茅源酒業(yè)的勾調(diào)工作，更是茅臺(tái)一知名醬酒企業(yè)的重要技術(shù)負(fù)責(zé)人，為該企業(yè)的品質(zhì)提升做出了較大貢獻(xiàn)。

　　而在余派醬香的另一枝，作為夜郎古董事長(zhǎng)余方強(qiáng)的大徒弟，夜郎古酒業(yè)生產(chǎn)總監(jiān)李枝權(quán)也逐漸在業(yè)內(nèi)崛起，斬獲無(wú)數(shù)榮譽(yù)的同時(shí)，也將夜郎古的品質(zhì)不斷提升至新的高度。

　　余錦和李枝權(quán)的成功絕非偶然，而是余派醬香專(zhuān)注品質(zhì)釀造的杰出體現(xiàn)，更是余派醬香262年傳統(tǒng)釀造技藝的匠心傳承，以匠心鑄魂，方能擁抱時(shí)代變化，穿越行業(yè)發(fā)展的周期，成就余派醬香的百年長(zhǎng)青。